پروتئین برازین؛ شیرینی ۲۰۰۰ برابر شکر بدون جهش قند خون

دانشمندان دریافته‌اند که پروتئینی با شیرینی ۲۰۰۰ برابر شکر، واکنش جهشی قند خون به بستنی را تقریباً به نصف کاهش می‌دهد. به گزارش فانا، دانشمندان همچنان به دنبال راه‌هایی برای جایگزینی شکر در رژیم غذایی هستند؛ با وجود اینکه شکر طعم غذا را بسیار دلپذیر می‌کند، برای سلامتی مفید نیست و درباره تأثیرات شیرین‌کننده‌های مصنوعی نیز تردیدهایی وجود دارد. بر اساس مطالعه جدیدی که در نشریه «Clinical Nutrition ESPEN» منتشر شده است، پروتئینی به نام «برازین» (brazzein) ممکن است راه‌حل این مسئله باشد. این پروتئین که در اصل در میوه‌ای بومی غرب آفریقا یافت می‌شود و امروزه عمدتاً توسط قارچ‌های مهندسی شده تولید می‌گردد، به راحتی و به شیوه‌ای طبیعی در بدن پردازش می‌شود و میزان شیرینی آن نسبت به وزن برابر، تا دو هزار برابر بیشتر از شکر است. پژوهشگران مرکز تحقیقات فدرال تغذیه، بیوتکنولوژی و ایمنی مواد غذایی در روسیه، آزمایش‌هایی را روی ۱۰۱ بزرگسال مبتلا به «بیماری کبد چرب مرتبط با اختلال متابولیک» (MASLD) انجام دادند؛ عارضه‌ای که اغلب با چاقی و دیابت همراه است و در آن چربی در کبد انباشته می‌شود. این مطالعه که یک کارآزمایی تصادفی‌سازی شده، کنترل شده، دوسوکور و متقاطع بود، بر روی بستنی، یکی از وسوسه‌انگیزترین انواع خوراکی‌های شیرین، متمرکز شد. هر یک از شرکت‌کنندگان در سه روز مجزا، یک وعده استاندارد ۱۰۰ گرمی بستنی وانیلی مصرف کردند؛ یک بار بستنی حاوی شکر، یک بار بستنی شیرین شده با برازین و یک بار بستنی حاوی برازین به همراه فیبر غذایی اینولین. نکته قابل توجه در داده‌های به دست آمده این بود که افزایش قند خون پس از صرف غذا، هم با مصرف برازین و هم با مصرف ترکیب برازین و اینولین، به طور چشمگیری کاهش یافت؛ در هر دو حالت، میزان اوج‌گیری قند خون تقریباً نصف مقدار مشاهده شده در بستنی شیرین شده با شکر بود. از آنجا که دستورالعمل‌های تهیه بستنی‌های بدون شکر در سایر ترکیبات نیز تفاوت‌هایی داشتند، پژوهشگران خاطرنشان می‌کنند که نمی‌توان این اثر را صرفاً به برازین نسبت داد. این تیم پژوهشی در مقاله منتشرشده خود نوشتند: یافته‌های حاضر از منظر تغذیه بالینی نشان می‌دهد که فرمولاسیون‌های آزمایش شده (بدون ساکارز و حاوی برازین) ممکن است به عنوان گزینه‌هایی بالقوه برای جایگزینی شکر در بیماران مبتلا به MASLD، از جمله افراد دارای دیابت نوع ۲، شایسته بررسی‌های بیشتر باشند. کاهش جهش‌های قند خون در شرکت‌کنندگان مبتلا به دیابت نوع ۲ محسوس‌تر بود، هرچند در افراد غیرمبتلا نیز قابل توجه بود و هیچ گونه عارضه جانبی جدی گزارش نشد. این یافته‌ها پژوهش‌های پیشین روی موش‌ها را تأیید می‌کند که نشان می‌دادند «برازین» می‌تواند به عنوان جایگزینی برای شکر عمل کند؛ جایگزینی که شیرینی را حفظ کرده، اما فاقد معایب شکر است. برازین به عنوان یک پروتئین، ساختاری مقاوم دارد و می‌تواند دماهای تا ۸۰ درجه سانتی‌گراد و دامنه وسیعی از سطوح اسیدیته را تحمل کند؛ این ویژگی بدان معناست که می‌توان آن را به انواع مختلفی از مواد غذایی، از جمله دسرها و خوراکی‌های منجمد، افزود. با این حال، همانطور که پژوهشگران اشاره می‌کنند، شکر تنها عامل ایجاد شیرینی نیست؛ برای مثال شکر در بستنی به آن حجم و غلظت (ویسکوزیته) می‌بخشد و استفاده از سایر ترکیبات «پرکننده» در کنار برازین می‌تواند به تولید محصولی بسیار شبیه به نمونه اصلی منجر شود. پژوهشگران خواستار انجام مطالعات طولانی‌مدت هستند که در آن‌ها برازین جایگزین شکر در طیف وسیعی از غذاهای رایج شود تا مشخص گردد آیا این جایگزینی به مزایای پایدار متابولیک، کبدی، میکروبیوم یا رفتاری می‌انجامد یا خیر؛ تأثیر احتمالی مصرف این غذاها بر چربی کبد، دیابت، فشار خون یا سایر بیماری‌های مرتبط در طول ماه‌ها یا سال‌ها نیز همچنان ناشناخته است.